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食堂廚房設計的規范及方法
作者:遠圖裝飾 發布日期:2018-08-06 15:01

  食堂廚房設計的規范及方法,廚房是一個工廠食堂重要的生產場所,如果食堂設計方案方案理想,不但可以使食堂飯菜出品效率提高,同時對廚房的衛生及菜品質量提供有力保障。食堂廚房設計應符合以下相關標準:

食堂廚房設計

  食堂廚房設計衛生標準:要求廚房與飯廳比例為1:1,最小不超過4:6。洗,切,存,熱加工設備須使用不銹鋼面板,生熟分開,干凈的和未加工的不能交叉,確保飲食衛生。

  食堂廚房設計環保標準:要求下水排放須裝隔油裝置,排放煙氣須達相關檢測標準,排放出口噪聲須達相關標準。

  食堂廚房設計消防標準:廚房防火等級為二級。

  燃氣接入標準:灶臺之間須留出最小三十公分間距聯系煤氣管道。

  廚房設計功能的要求:比如一般食堂菜系定位(一般包含家常菜、粵菜、川菜、湘菜、魯菜、面食、小吃店、檔口等,也可綜合)用餐人數等。

  綜合以上數據,我們以一個200人就餐內部食堂為例。對所需要設備進行列單設計。

  由于一般食堂都有簡單的接待功能,所以我們在設計中也加以考慮。首先根據功能,我們可以做出工作流程設計,食堂工作流程遵循一般規則:菜品進場粗加工→精加工(切配)→熱加工(炒、燉、蒸、煮等)→出菜準備(備餐、或裝入保溫售飯臺作派餐準備)→收碗(收殘食)→洗碗→碗具消毒→使用。面點主食專門房間、冷葷間、庫房單獨列出。

  1、粗加工間:粗加工:包括肉類的洗、去皮、剔骨和分塊;魚蝦等刮鱗、剪須、破腹、洗凈;禽類的拔毛、開膛、洗凈;海珍品的發、泡、擇、洗;蔬菜的擇揀、洗等的加工處。宜分設肉禽、水產的工作臺和清洗池,粗加工后的原料送入粗加工(切配)間避免反流。遺留的廢棄物應妥善處理。設備選型,一般設置在廚房的進口,空間約占廚房的10%.此處可放置。

  三星水池:1個,用于對蔬菜操作清洗。

  雙星帶瀝水板水池:1個,用于對肉魚類食品的加工清洗。

  簡單工作臺:2個,用于配合蔬菜及肉類加工的轉手操作。

  貨架:2個,用于對菜、肉類的臨時存放。

  2、切配一般和熱加工放在一個功能間,統稱為主操作間,一般為廚房的中心位置,一邊為實墻,方便煙罩吊裝及各種管線的安裝,空間維占廚房的40-50%。切配就是把經過粗加工的副食品分別按照菜肴要求洗、切、稱量、拼配為菜肴半成品的加工處,熱加工是指對經過細加工的半成品菜肴,加以調料進行煎、炒、烹、炸、蒸、燜、煮等的熱加工處。

  切配設備包括:雙開調理柜:2臺,主廚存雜件等用保鮮工作臺:2臺,精加工切配用四門冰箱:1臺切配存放。六門冰箱:1臺,切配或者蒸煮存放簡易工作臺:2臺,低湯灶,煲仔爐轉手用。貨架:2臺,材料存放熱加工包括:大鍋灶:3臺(兩用一備),主菜熱加工三眼鼓風灶:1臺,領導用菜或接待菜加工雙頭低湯灶:1臺,燉湯用四頭煲仔爐:1臺(接待用)多功能海鮮蒸柜爐:1臺。

  根據以上數據,排煙罩總長度應該為10米。排風量為10*2000,應使用豪華型煙罩,帶送風,可保證對流。

  3,派餐間,(含備餐區)主、副食成品的整理、分發及暫時置放處。位置就處于廚房和餐廳之間,空間約點廚房的10%.設備包括:

  保溫售飯臺:2臺,熱菜分發用工作臺:1臺,涼菜分發用工作臺:2臺,售飯臺后轉手及主食存放用碗柜:1臺,餐具存放用開水器:1臺制冰機:1臺(有條件選用)雙星水池:餐具或員工沖手用

  4、食堂餐具回收處,置于用餐大廳,將員工用餐后的餐具收具,殘食回收。設備包括:

  移動殘食車:1臺,收殘食收碗車:1臺,收碗6,洗碗間,主要用于對餐具的清洗,含消毒和存放。位置應高于餐廳和廚房之間,空間約點廚房10%,設備包括:殘食臺:1臺,殘食二次回收。三星水池:2臺,餐具清洗(一沖二洗三消毒,衛生部門要求必須三星)工作臺:2臺,餐具清洗后轉手用洗碗機:1臺(有條件加)潔碟臺:1臺,配合洗碗機使用,,如使用可去掉一臺工作臺。污碟臺:1臺,配合洗碗機使用.高壓花灑:1臺,配合洗碗機用.排氣罩:1米,配合洗碗機使用消毒柜:2臺,餐具消毒用碗柜:2臺,餐具存放用貨架:2臺,餐具存放用

  7、面點間(主食間)指米、面、豆類及雜糧進行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工處,設備包括:

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